El caviar de Calvisius y Ars Italica, producto estrella en Galicia Fórum Gastronómico

El caviar fue, sin duda, uno de los productos que más curiosidad e interés suscitaron durante la pasada edición de Galicia Fórum Gastronómico en A Coruña, un evento en el que ese oro negro estuvo muy bien representado por las marcas italianas Calvisius y Ars Italica.

Lo primero que la responsable de exportación de esas marcas contaba a todo el que se acercaba a su expositor es que todo el caviar del mundo que se comercializa actualmente de forma legal procede de la acuicultura, por estar prohibida la pesca del esturión desde el año 2008. «Es muy importante saber que todo el caviar que consumimos actualmente en el mundo es de cultivo y nuestra marca es la primera que se dedicó a la acuicultura del esturión. Empezó su actividad en 1977, por lo que llevamos más años que nadie produciendo esturiones para vender después el caviar mundialmente». explica Sara Morales.

En total, las marcas Calvisius y Ars Italica venden 30 toneladas de caviar al año y lo hacen, tal y como indica la propia Sara Morales, en países de todo el mundo. «Nuestra empresa es italiana. Yo soy responsable de exportación y viajo mucho. Llevo 17 mercados y voy a muchos países», apunta.

Pese a la fama que tienen el caviar ruso y el iraní, la diferencia con respecto al italiano es, en la actualidad y según indica Morales, prácticamente inexistente. El motivo de ello es que tampoco esos países pueden capturar esturiones salvajes, que eran los que en el pasado marcaban la diferencia entre los diferentes productores. «La fama del caviar ruso viene de cuando había caviar salvaje y se pescaban los esturiones en el Mar Negro y en el Mar Caspio», aclara esta experta en caviar que participó en Galicia Fórum Gastronómico.

El secreto de la calidad del caviar de Calvisius y Ars Italica está en las aguas donde se crían los esturiones, puras y libres de contaminación. «Nosotros estamos en el Lago di Garda. Tenemos agua de manantial muy pura y cristalina que procede del deshielo de los Alpes. Nuestro producto es especialmente bueno, precisamente, por la pureza de las aguas», destaca Sara Morales.

Sabor y salud no sólo para ricos

Aunque el caviar tiene un precio mucho más elevado que el de otros productos, cada vez son más las personas que lo consumen y disfrutan, aunque sea en pequeñas cantidades y en fechas muy señaladas. La responsable de exportaciones de Calvisius y Ars Italica cuenta que 10 gramos de su caviar tienen un precio que oscila entre los 20 y los 25 euros y añade que no es necesario comprar mucho para poder gozar de su sabor y de sus propiedades gastronómicas.

«Se consume mucho y cada día más, porque la gente se está acostumbrando a no pensar en el caviar según el precio por kilo. Un kilo cuesta bastante, pero 10 o 20 gramos sí son cantidades que casi todos podemos permitirnos para darnos el placer de comerlo alguna vez al año», precisa Morales.

También alude a ese auge del caviar Carolina Goldsmith, que se encarga de la distribución en Galicia del caviar de esas marcas y que destaca la presencia en la comunidad autónoma de un buen número de clientes asiduos, entre los que hay tanto restaurantes como particulares.

«En Galicia se consume mucho caviar. Hay clientes que nos compran 8 kilos al mes y lo tienen muchísimos restaurantes. Tenemos un contrato de privacidad y no podemos dar nombres, pero son muchos los que aprecian el caviar y lo compran. Nosotros vendemos unos 30 kilos al mes», comenta Goldsmith.

Para animar a los que todavía no se han decidido a rendirse a la tentación de degustar un poco de caviar, Sara Morales destaca que no hay producto en el mundo que iguale su sabor y que, además, cuenta con una serie de propiedades que lo convierten en un alimento especialmente sano.

«No hay ningún producto en el mundo que sea como el caviar. Hay muchos productos que son muy especiales, pero como el caviar, ninguno. Cualquier plato, con un poco de caviar, siempre da en el paladar una sensación mucho más sutil. Es además un producto muy sano, porque contiene muchas vitaminas y proteínas. Estaría muy bien que todos comiéramos un poquito más», comenta la responsable de exportaciones, que recuerda que el esturión, de cuyas huevas se extrae el caviar, «es una especie milenaria y prehistórica».