Moncho Méndez, chef del restaurante Millo de A Coruña: «En gastronomía, Galicia tiene mucho que enseñar»

Moncho Méndez, chef del restaurante Millo Orzán de A Coruña distinguido como Cocinero Gallego del Año en 2022, es un firme defensor de la sostenibilidad y aboga por que los cocineros primen en su trabajo los productos de su zona. Sobre ese tema hablará en una de las ponencias de la próxima edición de Galicia Fórum Gastronómico, que se celebrará del 7 al 9 de abril.

-Tras la distinción como Cocinero Gallego del Año recibida en la edición anterior, ¿qué esperas de esta nueva cita con Galicia Fórum Gastronómico?

-Me viene a la mente todo lo que viví hace dos años, en la edición anterior. Lo que espero es que Galicia Fórum Gastronómico siga en la misma dinámica y muestre todo el crecimiento que ha experimentado la gastronomía en Galicia. Es importante poner de relieve la importancia de la biodiversidad y enseñar todo lo que la despensa atlántica tiene para ofrecer. Yo estaré en una ponencia que tratará sobre ese tema. En gastronomía, Galicia tiene mucho que enseñar.

-Como chef y como gallego que eres, ¿dirías que Galicia es el lugar del mundo donde mejor se come?

-Aunque yo pensara eso, que quizás lo piense, nunca lo diría. Creo que cada restaurante tiene que trabajar su zona, que es lo que para mí es algo innegociable. Yo estoy muy contento y presumo mucho de mi tierra, pero entiendo que cada uno tiene que hacer lo mismo con la suya. Lo que sí creo que es fundamental es que cada chef trabaje lo que es propio de su zona.

-¿Cómo ha cambiado el mundo de la cocina desde tus inicios hasta el momento actual?

-Creo que ha cambiado hacia una mayor sinceridad. Hay una colaboración más estrecha con los productores. Quizás, al trabajar más con productores locales, la despensa se hace un poco más pequeña, pero se consigue que el resultado final represente esa sinceridad que, en mi opinión, es lo más bonito de todo.

«Es importante poner de relieve la biodiversidad y enseñar todo lo que la despensa atlántica tiene para ofrecer»

-Ahora los chefs sois verdaderas estrellas.

-No sé si estrellas. Supongo que los más grandes sí que lo son. Es cierto que, en los últimos tiempos, se ha puesto muy de moda todo el tema de la cocina, pero hay mucho más. Estamos en un tiempo de cambio del que creo que no hay vuelta atrás y en el que se han puesto sobre la mesa cuestiones tan importantes como la de conciliación. No sé lo que deparará este momento, pero hay que vivirlo e intentar que los cambios sean para mejorar.

-Por qué crees que los restaurantes y otros negocios del sector de la hostelería tienen tantas dificultades para encontrar profesionales cualificados.

-Es el debate estrella. Es difícil saber por qué ocurre eso. Yo puedo decirte que nosotros intentamos profesionalizar el sector. En mi restaurante, las nóminas están muy por encima del convenio, se libra dos días y medio, hay cinco semanas de vacaciones al año… Mucho más que eso no se puede. Tengo que decir que mi restaurante es un sitio pequeño y nunca he tenido esos problemas para encontrar personal. En los restaurantes más grandes quizás sí que exista ese problema. Entiendo que la conciliación es necesaria y que todavía se arrastran muchas cosas de un modelo de hostelería más antiguo. Creo que el hostelero y el trabajador deben ir de la mano para llegar a un acuerdo porque, al final, la hostelería también es bandera tanto de Galicia como de sus provincias, ciudades y pueblos.

-¿Sentís que los hosteleros que desarrollan malas prácticas dañan la imagen de todo el sector?

-Claro que nos duele cuando vemos que se hacen las cosas mal. Yo es que entre hacer las cosas bien y hacerlas mal prefiero hacerlas bien. Haciendo las cosas mal no vas a conseguir nada y lo único que vas a encontrar son problemas.

-En Galicia Fórum Gastronómico hablarás acerca de la sostenibilidad y de los productos de proximidad. ¿Qué opinas de las reivindicaciones del mundo rural?

-Es un tema muy complejo. Lo cierto es que los costes subieron muchísimo y esa gente tiene problemas incluso para soportar los gastos necesarios para el desarrollo de su actividad, como pueden ser la gasolina o los piensos. Yo, en mi pequeño negocio, puedo incrementar los precios pero ellos lo tienen más difícil. Sólo hay que ver el precio de un producto como el aceite para darse cuenta de la situación.

«Creo que el hostelero y el trabajador deben ir de la mano para llegar a un acuerdo. Hay que conciliar los intereses del negocio con la vida personal de los trabajadores»

-La vicepresidenta del Gobierno, Yolanda Díaz, dijo que no le parece razonable que un restaurante esté abierto a la una de la madrugada. ¿El tuyo está abierto a esa hora?

-Está claro que hay que conciliar los intereses del negocio con la vida personal de los trabajadores, independientemente de que a uno pueda gustarle más una cosa o la otra. Yo, los viernes y los sábados, que son los días fuertes, hago dobles turnos: para la comida, unos están de 13.30 a 15.30 horas y otros de 15.30 a 17.30 horas, y para la cena, de 21.00 a 22.45 y de 23.00 a 00.45. Son turnos de dos horas porque yo, a las dos horas, levanto de la mesa. Es algo que ya hacía cuando estaba en Londres y creo que, con ello, rompo barreras. Tengo que decir que, en cuanto a producto y gastronomía, España le da mil vueltas a Inglaterra pero, en lo referente al servicio, nos llevan años de ventaja.

-¿Cómo ha sido el año 2023 para tu restaurante?

-Continuamos en la línea de crecimiento y superamos a 2022, que ya había sido para mí un año magnífico. Yo sigo en la lucha por mantenerme constante siendo fiel a mis principios y espero que este 2024 sea también muy positivo.